FOOD CHEM亮点 | 夏季高温热应激导致鸭肉氧化性损伤

食品科学研究/原文

近日，Food Chemistry（IF=5.399）杂志发表了宁波大学食品与药学学院畜产食品加工研究所潘道东课题组的题为“Proteomic responses to oxidative damage in meat from ducks exposed to heat stress”的研究论文。研究者运用TMT标记蛋白质组学定量方法研究了热应激下鸭肉的蛋白质组学差异，揭示了热应激对鸭肉氧化性损伤的机制。

本研究发现，热应激会显著增加樱桃谷鸭肉的TBARS值、蛋白羰基含量和蒸煮损失，表明氧化程度升高。TMT蛋白组学结果发现了212个差异表达蛋白，GO注释和KEGG通路分析表明，差异蛋白主要富集于oxidation-reduction process、mitochondrion、catalytic activity、oxidative phosphorylation等分类和通路，推测热应激主要通过破坏肉中线粒体功能和呼吸链反应，促使活性氧簇ROS过量堆积，最终导致鸭肉氧化程度升高。

另外，研究还发现：常见凋亡通路相关酶类未显著变化；Mn-SOD和2个HSPs（HSP70和HSPB7）可能是热应激下鸭肉中主要的抗氧化酶和保护功能蛋白；急剧上调蛋白（METTL21C、MYBPC1和CA3）功能尚不明确，可作为热应激潜在分子标记。研究结果及后续即将开展的风味和营养价值研究，对于完善热应激影响机理和预防措施具有重要意义。

参考文献：

Jun He, et al., 2019, Proteomic responses to oxidative damage inmeat from ducks exposed to heat stress. Food Chemistry.